Analisis Kandungan Zat Gizi Muffin Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas l.) Sebagai Alternative  Perbaikan Gizi Masyarakat

Dwi Santy Damayati; Muhammad Rusmin; Sitti Hardiyanti M.

doi:10.24252/as.v10i1.5424

Dwi Santy Damayati Program Studi Kesehatan Masyarakat Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar
(ID)
Muhammad Rusmin Program Studi Kesehatan Masyarakat Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar
(ID)
Sitti Hardiyanti M. Program Studi Kesehatan Masyarakat Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar
(ID)

DOI: https://doi.org/10.24252/as.v10i1.5424

Abstract

Muffin ubi jalar kuning merupakan salah satu produk diversifikasi pangan lokal dengan pemanfaatan ubi jalar kuning varietas papua solossayang kaya betakaroten sebesar 533,80 ug. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan zat gizi (Air, Abu, Karbohidrat,Protein,Lemak, Betakaroten, dan Zat Besi (Fe)) serta uji organoleptik pada muffinubi jalar kuning.Jenis rancangan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dan pendekatan penelitian eksperimentatif dengan desain true-eksperimen.Metode yang digunakan untuk perlakuan ubi jalar kuning dengan perbandingan kelompok kontrol 100:0, kelompok eksperimen 70:30, 60:40, dan 50:50.Hasil penelitian muffin ubi jalar kuningformulasi 100:0, 70:30, 60:40 dan 50:50 berturut-turut yaitu Air (34,12%, 30,22%,35,75%, 35,79%), Abu (0,83%, 1,11%, 1,05%, 0,97%),Karbohidrat (39,46%, 39,47%, 40,93%, 41,63%), Protein (7,55%,7,22%,7,06%,7,91%), Lemak (15,36%, 15,90%,12,85%, 11,30%), Betakaroten (0,47 ug/g, 0,95 ug/g, 0,96 ug/g, 1,48 ug/g) dan Fe (1,13 ug/g, 0,58 ug/g, 0,56 ug/g, 0,64 ug/g). Uji hedonik terbaik terdapat pada formulasi 70:30 dengan kriteria suka, sedangkan uji mutu hedonik dengan kriteria agak baik pada formulasi 100:0 dan 60:40. Uji Friedmen p<0,05menunjukkan ada pengaruh subtitusi ubi jalar kuning terhadap kualitas muffin ubi jalar kuning dari aspek warna, aroma, tekstur, rasa dan mutu overall serta tingkat kesukaan. Rekomendasi produk terbaik dari keempat sampel untuk kebutuhan zat gizi makro dan zat gizi mikro adalah formulasi 50:50.Jadi disarankan bagi masyarakat agar dapat membuat muffin ubi jalar kuning untuk menjadi makanan tambahan guna memenuhi kebutuhan zat gizi perharinya.

Downloads

Download data is not yet available.

Author Biographies

Dwi Santy Damayati, Program Studi Kesehatan Masyarakat Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar

Dosen Konsentrasi Gizi Program Studi Kesehatan Masyarakat FKIK Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar

Muhammad Rusmin, Program Studi Kesehatan Masyarakat Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar

Dosen Konsentrasi Gizi Program Studi Kesehatan Masyarakat FKIK Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar

Sitti Hardiyanti M., Program Studi Kesehatan Masyarakat Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar

Mahasiswa Konsentrasi Gizi Program Studi Kesehatan Masyarakat FKIK Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar

References

Amin, A. R., Syaiful, S. A., dan Mubaraq, S. (2008). Penampilan Fenotipik dan Daya Hasil Tanaman Ubi Jalar Lokal Sulawesi Selatan. JurnalAgrivigor,3: 263-271.

Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. (2016). Varietas Unggul Aneka Kacang dan Umbi.

Badan Pusat Statistik. (2015). Data Statistik Pertanian Tanaman Pangan.

Departemen Agama Republik Indonesia. (2009). Al-Qur’an dan Terjemahannya. Bandung: Syaamil Quran.

Dinas Ketahanan Pangan dan Hortikultural Provinsi Sulawesi Selatan. (2016). Data Produksi dan Produktivitas Ubi Jalar.

Erawati, C. M. (2006). Kendali Stabilitas Beta Karoten Selama Proses Produksi Tepung Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L .). Thesis.Bogor : Program Studi Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor.

Hartono, S. (2012). Optimasi Formula Dan Proses Pembuatan Muffin Berbasis Substitusi Tepung Komposit Jagung Dan Ubi Jalar Kuning.Skripsi.Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Muchtadi, D. (1989). Petunjuk Laboratorium Evaluasi Nilai Gizi Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB : Bogor.

Kemal, Nathania Niwedya; Karim, A. A. S. (2012). Analisis Kandungan β -Karoten dan Vitamin C dari Berbagai Varietas Ubi Jalar (Ipomoea batatas). Jurnal Indonesia Chimica Acta, 2: 4-7.

Rahmawati, dkk. (2015). Kandungan Kimia dan Potensi Beberapa Jenis Tepung Ubi Jalar Pada Pembuatan Roti. Indonesian Journal Of Chemical Science,4: 7-10

Sarwono, B. (2005). Ubi Jalar. Jakarta : Penebar Swadaya.

Setyanti, F. dkk. (2015). Kualitas Muffin Dengan Kombinasi Tepung Sorgum (Sorghum Bicolor) Dan Tepung Terigu (Triticum Aestivum). Jurnal Fakultas Teknobiologi Universitas Atmajaya Yogyakarta, 2: 5-18.

Shihab M.Q. (2009). Tafsir Al-Mishbah Vol. 14 .Pesan, Kesan dan Keserasian Al-Qur’an. Jakarta: Lentera Hati

Suarni. (2004). Pemanfaatan Tepung Sorgum untuk Produk Olahan. Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Pertanian, (274), 145–151.

SNI (Standar Nasional Indonesia). (2011). Uji Bahan Makanan Dan Minuman. Badan Standardisasi Nasional Sni 01-2891-2011.

Sudarmadji, S., Haryono B., dan Suhardi. (1997). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty.

Suprapti L. (2003). Tepung Ubi Jalar : Pembuatan dan Pemanfaatannya. Yogyakarta: Kanisius.

Syarfaini. (2012). Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Makassar: Alauddin Press.

Wijaya, G. A. (2010). Kajian Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Ubi Jalar Kuning serta Konsentrasi Gliseril Monostearat (GMS) Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Muffin. Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.

Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.