Potensi Muffin Cinnamon sebagai Pangan Fungsional terhadap Sifat Organoleptik dan Kandungan Gizi
Abstrak
Pengolahan muffin dengan menggunakan tepung pisang dapat menghasilkan karakteristik yang baik dan meningkatkan nilai gizinya. Penggunaan kayu manis pada produk muffin sulit ditemui di pasaran. Ciri khas kayu manis memiliki aroma yang harum dan manis. Kayu manis mengandung antioksidan tertinggi dibandingkan dengan jenis rempah lain. Produk muffin yang dikembangkan dengan tepung pisang dengan penambahan kayu manis tentu memiliki sifat fungsional. Tujuan penelitian untuk mengetahui sifat organoleptik produk muffin dengan penambahan bubuk kayu manis meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan dan menganalisis kandungan gizi muffin sehingga dijadikan penganekaragaman pangan dan diterima masyarakat. Penelitian kuantitatif menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk kayu manis berpengaruh terhadap warna, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan, tetapi tidak berpengaruh terhadap rasa produk muffin cinnamon. Berdasarkan hasil uji organoleptik, kandungan gizi yang terbaik terdapat pada perlakuan P3 dengan kandungan kadar air 24,72%, karbohidrat 51,46%, abu 1,07%, lemak 14,42% dan protein 8,33%. Jumlah bubuk kayu manis berpengaruh terhadap sifat organoleptik dan kandungan gizi.
Referensi
Afifah, D. N., Sari, L. N. I., Sari, D. R., Probosari, E., Wijayanti, H. S., Anjani, G., Anwar, H., Septiani, S., Nurhayati, N., Singh, A., Kumari, A., Chauhan, A. K., Syafii, F., Yudianti, Y., Afiifah, N. N., Srimiati, M., Gizi, U., Binawan, J., & Timur, I. (2020). Analisis Proksimat Snack Bar dengan Substitusi Tepung Pisang Jantan (Musa paradisiaca linn) Process Of Snack Bar Analysis With Pisang Jantan (Musa Paradisaca Linn). Jurnal Ilmiah Kesehatan, 2(1), 36–42. https://doi.org/https://doi.org/10.36590/jika.v2i1.46
Apriliani, R., Tamrin, & Hermanto. (2019). Pengaruh Penambahan Kayu Manis (Cinnamomum Verum) Terhadap Karakteristik Organoleptik Dan Antioksidan Minuman Sari Buah Alpukat (Perseaamericana Mill). Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 4(6), 2621–2634.
Arief, R. Q., & Arief, M. J. (2022). Literatur Review : Peran Anti-Hipertensi dalam Penurunan Tekanan Darah. Algizzai: Public Health Nutrition Journal, 2(1), 51–59. https://doi.org/10.24252/algizzai.v2i1.25978
Arinta, F. K., Pranata, F. S., & Swasti, Y. R. (2021). Potensi daging buah pisang dan kulit pisang (Musaceae) untuk peningkatan kualitas roti dan kue. Teknologi Pangan : Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 12(2), 185–196. https://doi.org/10.35891/tp.v12i2.2416
Aryani, T., Mu’awanah, I. A. U., & Widyantara, A. B. (2018). Karakteristik Fisik, Kandungan Gizi Tepung Kulit Pisang dan Perbandingannya terhadap Syarat Mutu Tepung Terigu. Jurnal Riset Sains Dan Teknologi, 2(2), 45–50. https://doi.org/10.30595/jrst.v2i2.3094
Bentelu, R. E. N., Rawung, D., & Nurali, E. J. (2023). Aktivitas Antioksidan Snack Bar Tepung Komposit Pisang Goroho (Musa acuminate), Teung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) dan Kacang Hijau (Vigna radiata). Jurnal Agroindustri Terapan, 4(1), 101–110.
Indrayanti, R., Asharo, R. K., Pasaribu, P. O., Priambodo, R., Rizkawati, V., & Irnidayanti, Y. (2021). Pembuatan Tepung Pisang (Musa Spp) dengan Mudah dan Praktis sebagai Bahan Baku Pangan Olahan. Mitra Mahajana: Jurnal Pengabdian Masyarakat, 2(3), 211–219. https://doi.org/10.37478/mahajana.v2i3.987
Kusumawardani, H. D., Marsono, Y., Murdiati, A., & Samsudin, M. (2020). Potensi Tepung Pisang Uter (Musa Acuminata) Sebagai Pangan Fungsional Untuk Menurunkan Kolesterol. Buletin Penelitian Kesehatan, 47(4), 275–282. https://doi.org/10.22435/bpk.v47i4.1589
Lumba, R., & Yusniar, M. (2020). Analisis Komposisi Kimia Tepung pisang “Mulu Bebe” (Musa acuminata) Indigenious Halmahera Utara yang Dimodifikasi sebagai Sumber Pangan Prebiotik Analysis of The Composition Chemical Flours “Mulu Bebe” (Musa acuminata) Modification North Halmahera Indigen. Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology), 7(1), 1–9.
Muhammad, D. R. A., & Dewettinck, K. (2017). Cinnamon and its derivatives as potential ingredient in functional food—A review. International Journal of Food Properties, 20(2), 2237–2263. https://doi.org/10.1080/10942912.2017.1369102
Pratiwi, I. Y., & Krisbianto, O. (2019). Kandungan Gizi, Beta Karoten dan Antioksidan pada Tepung Pisang Tongka Langit (Musa troglodytarum L.) Nutrient Content, Beta Carotene and Antioxidant on Tongka langit (Musa troglodytarum L.) Banana Flour. Jurnal Agritech, 39(1), 48–53. http://doi.org/10.22146/agritech.29737
Putri, C. Y. K., Pranata, F. S., & Swasti, Y. R. (2019). Kualitas Muffin Dengan Kombinasi Tepung Pisang Jantan Putih (Musa paradisiaca forma typica) Dan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata). Biota : Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Hayati, 4(April), 50–62. https://doi.org/10.24002/biota.v4i2.2471
Rachmawati, F., Anna Nur Afifah, C., & Bahar, A. (2021). Pengaruh Jumlah Bubuk Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) Terhadap Sifat Organoleptik Sus Kering. Jurnal Tata Boga, 10(3), 437–448.
Razak, M., Hikmawatisisti, S., & Suwita, I. K. (2022). Formulasi tepung pisang jantan ( musa paradisiaca linn ) pada pengolahan muffin sebagai alternatif pmt anak sekolah. Media Gizi Pangan, 29(1), 43–50.
Ria, N., Rawung, D., & Nurali, E. J. (2019). Pemanfaatan Tepung Komposit Pisang Goroho (Musa acuminate) dan Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas L.) sebagai Bahan Baku Pembuatan Crust Pie. Jurnal Teknologi Pertanian, 10(2), 85–96.
S Ryadha, R., Aulia, N., & Batara, A. (2021). Potensi Rempah-Rempah sebagai Minuman Fungsional Sumber Antioksidan dalam Menghadapi Pandemi Covid-19. Jurnal ABDI, 3(1), 30–42.
Shahzadi, M., Rizwan, B., Tufail, T., Basharat, S., & Shehzadi, S. (2021). Functional and Nutraceutical Characterization of Cinnamon. Pakistan BioMedical Journal, 4(2), 187–192. https://doi.org/10.54393/pbmj.v4i2.225
Sugiarto, S. (2022). Karakteristik Kimia dan Aktivitas Antioksidan Nugget Telur Disubtitusi Tepung Pisang Jantan (Musa paradisiaca formatypica). Prosiding Seminar Nasional Teknologi …, 14–15.
Verdini, L., Setiawan, B., Sinaga, T., Sulaeman, A., & Wibawan, I. W. T. (2022). Komponen Bioaktif Ekstrak Akuades Kayu Manis (Cinnamomum burmanii Blume) Asal Sumatera,Indonesia. In Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian (Vol. 27, Issue 1, pp. 24–30). https://doi.org/10.23960/jtihp.v27i1.24-30
##submission.copyrightStatement##
##submission.license.cc.by-nc-sa4.footer##Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License that allows others to share the work with an acknowledgment of the work's authorship and initial publication in this journal.
Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
Authors are permitted to publish their work online in third parties as it can lead to wider dissemination of the work.
