Pengaruh Perbedaan Bagian Daging Ayam Broiler terhadap Kandungan Protein dan Sifat Organoleptik Nugget Ayam
Effect of Differences in Broiler Chicken Meat Parts on Protein Content and Organoleptic Properties of Chicken Nuggets
Abstract
Chicken nuggets are a processed chicken meat product that is ground, added spices, then given flour that functions as an adhesive so that a dough is formed that blends with the meat, then greased the outside with eggs and breadcrumbs. The purpose of the study was to determine the protein content and organoleptic quality of chicken nuggets processed from different parts of broiler chicken meat. The research used a Complete Randomized Design (RAL), the research treatment consisted of 4 treatments and 7 repetitions, P1: Chest, P2: Upper Thigh, P3: Lower Thigh and P4: Wing. The research variables observed in nuggets consist of protein content using the Kjeldahl method and organoleptic tests. Organoleptic tests include color, aroma, taste, texture and preferences. The results of the study, it can be concluded that color and aroma show very significant different. For the taste and chewiness variables show significant different. For the favorability and protein variables, the results are not significantly different. The best research results were obtained at P1 with a protein content result of 19.43%. color by 3.53%, taste by 3.43%, aroma by 3.07%, chewiness by 2.44%, favorability by 2.91%.
Downloads
References
Adnyana, I. G. S., G. A. M. K. Dewi dan M. Wirapartha. 2014. Pengaruh imbangan energi dan proteinransum terhadap karkas ayam kampung betina umur 30 minggu. Peternakan Tropika 2 : 415-424.
Afriani, H. Lukman, R. Pudji, dan Z. Abdul. 2008. Pengendalian pengolahan chiken naget pada ibu-ibu perkumpulan pengajian di Kelurahan Simpang Tiga Sipin Kecamatan Kota Baru Jambi. Jurnal Pengabdian Pada Masyarakat. 11(3):115-120.
Anjarsari.2010. Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi.Yogyakarta: Graha Ilmu
Awalia F 2017. Isolasi dan Uji Aktivitas Antibiotik Bakteri Asam Laktat pada Usus Ayam Bangkok Gallus domestus. Skripsi. Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar.
Badan Standardisasi Nasional. 2002. Standardisasi Nasional Indonesia. SNI 016683-2002. Nugget Ayam (Chicken nugget). Badan Standardisasi Nasional. Jakata.
Badan Standarisasi Nasional. 2009 Mutu Karkas dan Daging Ayam. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1996. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Departemen Kesehatan RI. Jakarta.
Latif Sahubawa, Siti. A.B, Aprianti. N.S. 2006. Pengaruh Komposisi Tepung Tapioka dan Daging Serpih Marlin Hitam terhadap Karakteristik Tingkat Kesukaan FishNugget. Perikanan. 8 (2): 273-281
Nadia, L. 2004. Karakterisasi Rasa Gurih pada Beberapa Produk Makanan. Tesis. Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Nurzainah, G, Namida, 2005. Penggunaan Bahan Pengisi Pada Nugget Itik Air. Jurnal Pangan. Vol. 11 No. 165
Permadi, S. N., Mulyani, S., dan Hintono, A. 2012. Kadar serat sifat organoleptik dan rendemen nugget ayam yang disubstitusi dengan jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, Vol. 1 No. 4
Puji, Hartati. 2006. Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Bahan Pengikat Terhadap Mutu Nugget Rajungan. Agrisistem. 2 (1): 1-5
Soeparno. (2005). Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke-4. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Suradi, Kusmajadi. (2006). Perubahan Sifat Fisik Daging Ayam Broiler Post Mortem Selama Penyimpanan Temperatur Ruang. Jurnal Ilmu Ternak, Juni 2006 Vol. 6 No. 1:23-27.
Triyantini, Abubakar, I.A.K. Bintang, dan T. Antawijaya. 1997. Studi Paratif Preferensi, Mutu dan Gizi Beberapa Jenis Daging Unggas. Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner 2 (3) : 157-163.
Widayanti, Rina. 2011. Pengendalian Mutu pada Proses Produksi Kopi Mengkudu citrifolia (Rubiaceae). [Skripsi]. Surakarta. Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Sebelas Maret.
Widowati. 2010. Model Penerapan Teknologi Produksi 1 Ton Tepung Sukun Bermutu Premium dengan Efisiensi Biaya Produksi 50% dan Pengembangan 5 Macam Produk Olahannya (Snack Food) di Kabupaten Cilacap. Jurnal Kementrian Pertanian. Bogor
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
