Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus altilis [Parkinson.] Fosber)  sebagai Filler-Binder dalam Bakso Daging Sapi

Jumriah Syam; Irmawaty Irmawaty; Kasmiati Kasyim

doi:10.24252/jiip.v5i1.11099

Jumriah Syam Universitas Islam Negeri Alauddin
(ID)
Irmawaty Irmawaty Universitas Islam Negeri Alauddin
Kasmiati Kasyim Universitas Hasanuddin

DOI: https://doi.org/10.24252/jiip.v5i1.11099

Abstract

Bakso yang memiliki kualitas dan citarasa spesifik disukai oleh konsumen. Kualitas dan citarasa bakso dipengaruhi oleh komposisi dan jenis bahan yang digunakan. Sukun adalah tanaman tropis, berproduksi secara musiman dan memiliki cita rasa yang khas. Sukun tumbuh subur di Indonesia, namun potensi tepung sukun sebagai filler-binder dalam bakso daging sapi belum digunakan secara optimal. Penelitian ini bertujuan mengetahui potensi tepung sukun dan menemukan formulasi terbaik tepung sukun sebagai filler dan binder dalam bakso daging sapi. Penelitian bersifat eksperimental, menggunakan rancangan acak lengkap, yakni 5 perlakuan (0 %, 10 % , 20 %, 30% dan 40 tepung sukun ) masing-masing 5 ulangan. Paramater uji adalah uji kimia : daya ikat air (DIA), uji fisik : daya lenting dan uji organoleptic: warna. tekstur dan rasa. Analisis data menggunakan Analisis of Variances. Hasil penelitian menemukan bahwa tepung sukun memiliki potensi menggantikan tepung tapioka sebagai filler namun tidak sebagai binder. Tepung sukun sebagai : filler (daya lenting) berpengaruh sangat nyata (p < 0.01 ); binder (daya ikat air) tidak berpengaruh nyata (p > 0.05). Formulasi terbaik ditemukan pada perlakuan P₄ (40 % tepung sukun).

Downloads

Download data is not yet available.

References

Agustin, S. 2011. Kajian pengaruh hidrokoloid dan CaCl2 terhadap profill gelatinisasi bahan baku serta aplikasinya pada bihun sukun. Tesis. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor

Astuti, dan Fuji, E. 2009. Pengaruh jenis tepung dan cara pemasakan terhadap mutu bakso dari surimi ikan hasil tangkap sampingan ( HTS ). Skripsi. Fakultas Perikananan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Carrington, C.M.S., Maharaj, R., and Sankat, C.K. 2011. Postharvest Biology and Technology of Tropical and Subtropical Fruits Breadfruit (Artocarpus altilis [Parkinson] Fosberg). Woodhead Publishing Co, UK.

Creswell, J.W. 2014. Research Design: Pendekatan Kualitatif,Kuantitatif dan Mixed. Edisi keti. ed. Achmad Fawaid. Pustaka pelajar, Yokyakarta.

Gasperz, V. 1994. Metode Perancangan Percobaan. Armico, Bandung.

Ma’ruf, F.H.., Mustofa A., dan Suhartatik, N. 2017. Pemanfaatan tepung sukun (Artocarpus communis) dalam pembuatan tortilla dengan variasi penambahan jagung (Zea mays) dan kacang hijau (Vigna radiata). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 2(2),126-133.

Prastaywan, N. 2018. Impor gandum indonesia mulai mengkhawatirkan! saatnya berubah!” Kadin Jawa Timur. https://kadinjateng.com/impor-gandum-indonesia-mulai-mengkhawatirkan-saatnya-berubah/ (18 July 2018).

Pratiwi., Putri, D., Sulaeman, A., dan Amalia, L. 2012. Pemanfaatan tepung sukun (Artocarpus altilis sp.) pada pembuatan aneka kudapan sebagai alternatif makanan bergizi untuk PMT-AS. Jurnal Gizi dan Pangan, 7(3): 175–80.

Purnomo, H. 1995. Pengaruh Air Dan Peranannya Dalam Pengawetan Pangan. Edisi1 ed. Universitas Indonesia (UI-Press).

———. 1998. Teknologi Hasil Ternak Kaitannya dengan Keamanan Pangan Menjelang Abad 21. Pidato Pengukuhan Guru Besar Dalam Ilmu Teknologi Hasil Ternak pada Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya, Malang.

Ragone, and Diane. 2018. Breadfruit—Artocarpus altilis (Parkinson) Fosberg. In exotic fruits. Elsevier, 53–60.

Reily, M. 2018. Impor Gandum Melonjak Pesat, Pengawasan Diperketat. Katadata Market Sentimen Index. https://katadata.co.id/berita/2018/02/23/impor-gandum-melonjak-pesat-pengawasan-diperketat ( 18 juli 2018)

Supriati, Y. 2010. Sukun sebagai sumber pangan alternatif substitusi beras. Jurnal Iptek Tanaman Pangan, 5, 219–31.

Turi., Christina E., Liu, Y., Ragone, D., and Murch, S.J. 2015. Breadfruit (Artocarpus altilis and Hybrids): A traditional crop with the potential to prevent hunger and mitigate diabetes in oceania. Trends in Food Science and Technology, 45(2), 264–72.

Wibowo, S. 1995. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya, Jakarta.