Sifat Fisiko-Kimia dan Fungsional Susu Kurma dengan Penambahan Bakteri Asam Laktat Pada Level Berbeda
Abstract
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui level penambahan bakteri asam laktat (BAL) dalam hal ini Lactobacillus casei (L. casei) berbeda yang mampu mempengaruhi sifat fisiko-kimia dan fungsional susu kurma. Metode penelitian dilakukan secara eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor perlakuan adalah level penambahan bakteri asam laktat (0, 1, 2 dan 3%). Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bakteri asam laktat (L. casei) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap penilaian total asam laktat, derajat keasaman (pH), viskositas dan antioksidan, dan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap aktivitas antibakteri (Staphylococcus aureus) . Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata (P<0.05) pada setiap level penambahan L. casei terhadap penilaian total asam laktat, pH, viskositas, antibakeri dan antioksidan. Semakin tinggi level penambahan L. casei maka akan terjadi peningkatan total asam laktat, viskositas, aktivitas antibakteri dan antioksidan serta penurunan pH. Penambahan bakteri L. casei akan menghasilkan produk susu kurma yang asam karena adanya asam laktat yang merupakan metabolit bakteri. Total asam yang terbentuk akan mengakibatkan penurunan pH dan terjadi peningkatan kekentalan (viskositas) produk. Sifat fungsional antibakteri dan antioksidan yang ada pada kurma semakin optimal dengan adanya penambahan L. casei namun. Penambahan bakteri asam laktat pada susu kurma mampu mempengaruhi sifat fisiko-kimia dan fungsional produk. Level pemberian bakteri (3%) memberikan sifat fisiko-kimia yang terbaik dan memiliki sifat fungsional lebih tinggi.
Downloads
References
Aljasass, F.M., Aleid, S.M., and El-Neshwy, A.A. 2010. Utilization of Dates In The Manufacture of New Probiotic Dairy Food. First Annual Report. Date Palm Research Center. King Faisal University Al-Ahsa Project No. PR3.
Association Official Analitical Chemist (AOAC). 1995. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists, Washington, D.C.
Association Official Analitical Chemist (AOAC). 2005. Official Methods of Analysis. Ed ke-17. Association of Official Analytical Chemists, Washington, D.C.
Bao, Y., Zhang, Y., Liu, S., Wang, X.. Dong, and Zhang, H. 2010. Screening of Potential Probiotic Properties of Lactobacillus fermentum Isolated From Traditional Dairy Products. Food Control, 21(5), 695-701.
Buchanan, R.E., and Gibbons, N.E. 1975. Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology. The William and Wilkins Company Baltimore, Amerika.
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.N. and Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan oleh Purnomo, H. dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Das, J. K., D. Mishra, P. Ray, P. Tripathy, T. K. Beuria, N. Singh, & M. Suar. 2013. In Vitro Evaluation of Anti-Infective Activity of a Lactobacillus plantarum Strain Against Salmonella enterica serovar enteritidis. Gut Pathogens 5(1), 11.
Fardiaz, S. 2003. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Farvin, K.H.S., Baron, C.P., Nielsen, N.S., Jacobsen, C. 2010. Antioxidant activity of yoghurt peptides : Part 1- in vitro assays and evaluation in x -3 enriched milk. Food Chemistry, 123, 1081–1089.
Fatmawati D. Tingkat Kepuasan Konsumen Dalam Mengkonsumsi Produk Olahan Susu Kurma Di Kecamatan Suralaga Kabupaten Lombok Timur. 2020. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Gunung Rinjani Selong.
Gaspersz, V. 1994. Metode Rancangan Percobaan. C.V. Arminco, Bandung.
Hardiansyah, A., Hapsari, E. W., dan Sugiyanti, D. 2023. Pengaruh penambahan sari buah kurma (Phoenix dactilyfera L.) varietas ajwa terhadap daya terima dan nilai gizi kefir susu kambing. Pharmaceutical Journal of Islamic Pharmacy (PHARMASIPHA), 7(1), 80-91.
Jay, J.M. 1992. Modern Food Microbiology 4th Edition, New York.
Lehninger, A.L. 1995. Dasar-dasar Biokimia (terjemahan). Erlangga, Jakarta.
Malaka, R. dan Sulimiyati. 2010. karakteristik fisik dan organoleptik keju markisa dengan penambahan level starter (Lactococcus lactis subsp. lactis 527) dengan lama pemeraman yang berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknolgi Peternakan UNHAS Makassar (JITP), 824-831.
Negara, J.K., Arifin, M., Taufik, E., dan Suryati, T. 2021. Penambahan sari kurma sebagai Substrat antibakteri pada minuman whey fermentasi. Jurnal Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 9(1), 36–41.
Ni, H., and Raikos, V. 2019. Lactic-acid bacteria fermentation-induced effects on microstructure and interfacial properties of oil-in-water emulsions stabilized by goat-milk proteins. Lwt. 109: 70-76.
Obermen and Libudszis. 1998. Fermented Milks. Elselvier Applied Science Pub. New York.
Khairunnisa S., Darma, G.C.E., dan Priani, S.E. 2019. Pengaruh penambahan kopi dan sari kurma terhadap kualitas hasil fermentasi yoghurt kopima. Prosiding Farmasi, 5(2):829-835.
Retnowati, P.A., dan Kusnadi, J. 2014. Pembuatan minuman probiotik sari buah kurma (Phoenix dactylifera) dengan isolat Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum probiotic beverages manufacture of date palm fruit (Phoenix dactylifera) extract with Lactobacillus casei and Lactobacillus. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(2), 70–81.
Sabil, S., Amin, M., Maruddin, F., Mirnawati, Risal, M., dan Rusman, R.F,Y. 2023. Karakteristik organoleptik susu dengan penambahan sari kurma (Phoenix dactilyfera L.) pada level berbeda. Jurnal Ilmu dan Industri Peternakan, 9(1): 31-41.
Sani, N. M., Abdulkadir, F., and Mujahid, N.S. 2017. Antimicrobial activity of Phoenix dactylifera (date palm) on some selected members of Enterobacteriaceae. Bayero Journal of Pure and Applied Sciences, 10(1), 36-39.
Usmiati, S. dan Juniawati. 2011. Karakteristik dadih probiotik menggunakan kombinasi Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, dan Bifidobacterium longum selama penyimpanan. Jurnal Gizi dan Pangan, 6(1), 1-12.
Yang, Z. 2000. Antimicrobial compounds and extracellular polysaccarides produced by lactid acid bacteria : structure and properties. Department of Food Technology University of Helsinki.
Winarno, F. G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia, Jakarta.
Copyright (c) 2023 Syahriana Sabil
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Jurnal Ilmu dan Industri Peternakan (JIIP) is published under the terms of the Creative Commons Attribution license. Authors retain the copyright to their work. Users may read, copy and distribute the work in any medium provided the authors and the journal are appropriately credited.
