The Subtitusi Tepung Pisang Pada Pembuatan Nugget Puree Pisang Sebagai Alternatif Konsumsi Pangan
Abstrak
Melimpahnya buah pisang belum banyak dimanfaatkan menjadi pangan olahan. Salah satu cara yang dapat dilakukan adalah dengan memanfaatkannya menjadi bahan pangan lokal, sebagai bahan baku dalam pembuatan frozen food nugget puree pisang Diversifikasi pangan dapat meningkatkan kesadaran masyarakat mengenai pentingnya bahan lokal sebagai pangan alternatif. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula, dan penerimaan masyarakat pada produk nugget puree pisang yang disubstitusi tepung pisang (Musa paradisiaca L.) dan tepung terigu sehingga mendapatkan formulasi terbaik dari segi visual (warna), olfaktori (aroma), gustatori (rasa), dan tekstur.. Persentasi tepung pisang yang digunakan adalah 50%, 40%, 30%, 20%, 10% dan kontrol Metode penelitian yang digunakan adalah metode Eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara non faktorial dengan faktor perlakuan perbandingan antara tepung pisang dan tepung terigu yang terdiri dari lima faktor perlakuan dan diulang sebanyak tiga kali. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah uji organoleptik (uji hedonik) dilakukan oleh 25 panelis dari masyarakat umum, meliputi visual (warna), olfaktori (aroma), gustatori (rasa), dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nugget puree pisang substitusi tepung pisang (Musa paradisiaca) dapat diterima oleh panelis dengan skor keseluruhan yaitu 6,52, sehingga memungkinkan tepung pisang (Musa paradisiaca) dapat digunakan sebagai substitusi dalam pembuatan nugget puree pisang dan mendukung diversifikasi pangan lokal. Penemuan ini dapat membantu meningkatkan pemahaman masyarakat tentang pentingnya memanfaatkan bahan pangan lokal, seperti buah pisang, dalam inovasi produk pangan.
Referensi
Afriza, E. F., Nurdianti, R. R. S., Sartika, S. H., & Nirbita, B. N. (2022). Peningkatan Keterampilan Pengolahan Frozen Food Dalam Rangka Menumbuhkan Perekonomian dan Mewujudkan Ketahanan Pangan. PaKMas: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 2(1), 159–164. https://doi.org/10.54259/pakmas.v2i1.835
Dengo, A. Y., Une, S., & Antuli, Z. (2019). Karakteristik Kimia dan Organoleptik Nugget Tepung Tahu dan Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca formatypica). Journal of Food Technology, 1(2), 1–8. https://doi.org/10.37905/jjft.v1i2.7259
Hartoyo, A., & Sunandar, F. H. (2006). Pemanfaatan Tepung Komposit Ubi Jalar Putih (Ipomea batatas L), Kecambah Kedelai (Glycine max Merr.) dan Kecambah Kacang Hijau (Virginia radiata L) sebagai Substituen Parsial Terigu dalam Produk Pangan Alternatif Biskuit Kaya Energi Protein. Teknologi Dan Industri Pangan, Vol. 17, pp. 50–57.
Kuntarsih, S. (2012). Pedoman Penanganan Pascapanen Pisang. Jakarta: Direktorat Budidaya dan Pascapanen Buah Kementerian Pertanian.
Kurniawan, F. (2009). Memproduksi Tepung Dari Bahan Pisang. Sinar Tani.
Mulyawanti, I., Dewandari, K. ., & Yulianingsih. (2008). Pengaruh waktu pembekuan dan penyimpanan terhadap karakteristik irisan buah mangga arumanis beku. 51–58. http://124.81.126.59/handle/123456789/7975
Muttaqin, H. A., & Rahmawati, F. (2021). Subtitusi Tepung Pisang (Musa paradisiaca) Pada Pembuatan Banana Roll Cake Untuk Mendukung Gerakan Diversifikasi Pangan Lokal. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 16 No 1. journal.uny.ac.id. https://journal.uny.ac.id/index.php/ptbb/article/view/44669
Palupi, H. T. (2012). Pengaruh Jenis Pisang dan Bahan Perendam Terhadap Karakteristik Tepung Pisang (Musa Spp). Teknologi Pangan : Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 4(1). https://doi.org/10.35891/tp.v4i1.21
Pratama, S. H., & Ayustaningwarno, F. (2015). Pengaruh Lama Pemanggangan Terhadap Daya Terima Dan Kandungan Gizi Biskuit Tepung Kacang Hijau Kupas. Journal of Nutrition College, 4(3), 252–258. Retrieved from http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/jnc
Pratiwi, I. Y., & Krisbianto, O. (2019). Kandungan Gizi, Beta Karoten dan Antioksidan pada Tepung Pisang Tongka Langit (Musa troglodytarum L.) Nutrient Content, Beta Carotene and Antioxidant on Tongka langit (Musa troglodytarum L.) Banana Flour. 48 Agritech, 39(1), 48–53. Retrieved from http://doi.org/10.22146/agritech.29737
Rahayu, W. &, & Nurosiyah, S. (2019). Evaluasi Sensori dan Perkembangannya. In Evaluasi Sensori (pp. 1–36).
Ramadhani, Z. O., Dwiloka, B., & Pramono, Y. B. (2019). Pengaruh subtitusi tepung terigu dengan tepung pisang kapok (Musa acuminata L.) terhadap kadar protein, kadar serat, daya kembang, dan mutu hedonik bolu kukus. Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 80–85. https://doi.org/10.14710/jtp.2019.22471
Rizaty, M. A. (2021). Pisang Jadi Andalan Komoditas Hortikultura di Lampung. Katadata Media Network.
Santoso, I., Mustaniroh, S. ., & Pranowo, D. (2018). Keakraban Produk dan Minat Beli Frozen Food: Peran Pengetahuan Produk, Kemasan, dan Lingkungan Sosial. Jurnal Ilmu Keluarga Dan Konsumen, 11(2), 133–144. https://doi.org/10.24156/jikk.2018.11.2.133
Sasongko, P., Yuniningsih, S., Yasak, E. M., & Aksara, B. (2016). Aplikasi Frozen Food Technology Untuk Menurunkan Tingkat Kerugian Produk Pada Kelompok Perempuan Buta Aksara Alfabet Desa Nogosari Kecamatan Rowokangkung Kabupaten Lumajang Jawa Timur. 1(1), 8–17. https://doi.org/10.33366/japi.v1i1.455
Silfia, S. (2012). Pengaruh Substitusi Tepung Pisang pada Pembuatan Brownies terhadap Sifat Kimia dan Penerimaan Organoleptik. Jurnal Litbang Industri, 2(2), 71-78. https://doi.org/10.24960/jli.v2i2.602.
Singh, S., Riar, C. S., & Saxena, D. C. (2008). Effect of incorporating sweetpotato flour to wheat flour on the quality characteristics of cookies. African Journal of Food Science, 2(2008), 65–72.
Widowati, S., & D.S, D. (2001). Menggali Sumberdaya Pangan Lokal Dalam rangka Ketahanan Pangan. No. 36/x/Jan/2001.
Winarno, F. G. (2008). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Yasinta, U. (2017). Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Pisang Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Cookies. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(3), 119–123. https://doi.org/10.17728/jatp.200
Yassin, T., Hartanto, R., Haryanto, A., & Tamrin. (2013). Pengaruh Komposisi Gas Terhadap Laju Respirasi Pisang Janten Pada Penyimpanan Atmosfer Termodifikasi. Jurnal Teknik Pertanian Lampung, 2(3), 147–160. http://digilib.unila.ac.id/id/eprint/1302
##submission.copyrightStatement##
##submission.license.cc.by-nc-sa4.footer##Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License that allows others to share the work with an acknowledgment of the work's authorship and initial publication in this journal.
Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
Authors are permitted to publish their work online in third parties as it can lead to wider dissemination of the work.
