Studi Penambahan Berbagai Jenis Tepung Terhadap Kualitas Starter Tempe Berdasarkan Parameter Lama Fermentasi

  • Athiyya Nur Agistiana Azzahra universitas negeri surabaya
    (ID)
  • Muhammad Rizki Al Toriq Universitas Negeri Surabaya
    (ID)
  • Yuninda Anjar Firda Sari Universitas Negeri Surabaya
    (ID)
DOI: https://doi.org/10.24252/jb.v12i1.34313
Kata Kunci: fermentasi, starter ragi tempe, tempe

Abstrak

Starter tempe merupakan kumpulan spora kapang yang memiliki peranan penting dalam pembuatan tempe karena akan mempengaruhi mutu yang dihasilkan. Dalam penelitian yang dilakukan digunakan beberapa manipulasi pada bahan media pembuatan starter menggunakan beberapa campuran kacang sebagai tepung yang bertujuan untuk membandingkan kualitas starter tempe dan melihat pengaruh penambahan berbagai jenis tepung terhadap kualitas starter tempe yang dibuat. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Perlakuan kontrol yakni beras (100 g), perlakuan kesatu yakni beras (50 g) + kacang hijau (50 g), perlakuan kedua yakni beras (50 g) + kacang koro (50 g), dan perlakuan ketiga yakni beras (50 g) + kacang hijau (25 g) + kacang koro (25 g). Hasil penambahan berbagai jenis tepung terhadap kualitas starter tempe menunjukkan bahwa komposisi yang paling cepat menumbuhkan kapang jamur adalah perlakuan 3 (Beras 50 g + Kacang hijau 25 g + Kacang koro 25 g) selama 31 jam serta menghasilkan sifat fisik tempe dengan warna putih khas tempe, tekstur kompak tidak mudah hancur saat diiris, dan memiliki aroma khas tempe dengan kombinasi aroma kacang hijau dan kacang koro tanpa ada bau amonia sama sekali.

##plugins.generic.usageStats.downloads##

##plugins.generic.usageStats.noStats##

Referensi

Amaliyah, F., Wisaniyasa, N. W., &Yusasrini, N. L. A. (2017). Pemanfaatan Bekatul Jagung dan Ragi Cap Jago untuk Pembuatan Ragi Tempe dan Karakteristik Tempe yang Dihasilkan. Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian AGROTECHNO. 2(2): 231-237. https://ojs.unud.ac.id/index.php/agrotechno/article/view/40745/24710
De Mann, J.M. (1989). Principle of Food Chemistry. The Avi Pub Co. Inc. Westport. Connecticut
Dewi, R.S. &Saefuddin, A. (2011). Isolasi Rhizopus oligosporus Pada Beberapa Inokulum Tempe di Kabupaten Banyumas. Jurnal Molekul. 6(2): 93-104. https://ojs.jmolekul.com/ojs/index.php/jm/article/view/97/91
Haryoto. (2000). Tempe Banguk. Kanisius: Yogyakarta.
Karsono, Y.C.S., Tunggal, A., Wiratama, A., & Adimulyo, P. (2008). Pengaruh Jenis Kultur Starter Terhadap Mutu Organoleptik Tempe Kedelai. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. IPB. Bogor
Koswara, S. (1992). Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan: Jakarta.
Mujianto. (2013). Analisis Faktor yang Mempengaruhi Proses Produksi Tempe Produk UMKM di Kabupaten Sidoarjo. Jurnal REKA Agroindustri. 1(1). https://ejournal.uwks.ac.id/myfiles/201310540413349173/7.pdf
Rahayu, K., Kuswanto, dan S. Sudarmadji. (1989). Mikrobioogi Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada: Yogyakarta.
Sukardi, Wignyanto, &Purwaningsih, I. (2008). Uji Coba Penggunaan Inokulum Tempe dari Kapang Rhizopus oryzae dengan Substrat Tepung Beras dan Ubi Kayu pada Unit Produksi Tempe Sanan Kodya 237 Malang. Jurnal Teknologi Pertanian. 9 (3): 207-215. https://jtp.ub.ac.id/index.php/jtp/article/view/272
Wardiah., Samingan., & Putri, A. (2016). Uji Preferensi Tempe Kacang Tunggak (Vigna unguiculata (L.) Walp.) yang Difermentasi dengan Berbagai Jenis Ragi. Jurnal Agroindustri. 6(1): 34-41. https://ejournal.unib.ac.id/agroindustri/article/view/3893
Winanti, R. S. H. Bintari, D. Mustikaningtyas. (2014). Higienitas Produk Tempe berdasarkan Perbedaan Metode Inokulasi. Unnes Jurnal of Life Science. 3(1): 39-46. https://journal.unnes.ac.id/sju/index.php/UnnesJLifeSci/article/view/2981
Diterbitkan
2024-06-30
##submission.howToCite##
Agistiana Azzahra, A. N., Al Toriq, M. R., & Sari, Y. A. F. (2024). Studi Penambahan Berbagai Jenis Tepung Terhadap Kualitas Starter Tempe Berdasarkan Parameter Lama Fermentasi. Jurnal Biotek, 12(1), 29-43. https://doi.org/10.24252/jb.v12i1.34313
Terbitan
Vol 12 No 1 (2024): JUNI
Bagian
Artikel

##submission.copyrightStatement##

##submission.license.cc.by-sa4.footer##

Authors who publish with Jurnal Biotek agree to the following terms: Authors retain the copyright and grant Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License (CC BY-SA 4.0) that allows others to share (copy and redistribute the material in any medium or format) and adapt (remix, transform, and build upon the material) the work for any purpose, even commercially with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar. Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar. Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).

 Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Abstrak viewed = 279 times