Pengaruh Penambahan Agar-Agar Sebagai Bahan Pengental dengan Konsentrasi Yang Berbeda Terhadap Kualitas Daya Leleh dan Nilai Organoleptik Es Krim
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan agar-agar sebagai bahan pengental pada konsentrasi yang berbeda terhadap daya leleh dan nilai organoleptik es krim. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Pengaruh penambahan agar-agar sebagai bahan pengental dengan konsentrasi yang berbeda terhadap kualitas daya leleh dan nilai organoleptik pada es krim, memberikan pengaruh yang sangat nyata. Rata-rata daya leleh tertinggi keterendah yaitu P3 sebesar (28,53 menit), P2 sebesar (20,05 menit), P1 sebesar (13,58 menit), dan P0 sebesar (10,40 menit). Hasil nilai uji organoleptik yaitu untuk karateristik tekstur yang paling lembut diperoleh P3 dengan rerata skor (4,4), karateristik warna yang sangat merah diperoleh P3 dengan rerata skor (4,69), karateristik aroma susu dan agar-agar diperoleh P3 dengan rerata skor (4,21), karateristik rasa yang paling manis diperoleh P3 dengan rerata skor (4,77). Dari kesimpulan hasil penelitian maka diketahui bahwa perlakuan terbaik yang dapat direkomendasikan yaitu perlakuan P3 untuk daya leleh dan nilai organoleptik es krim.
Downloads
References
Afrianti, L.H., 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta, Bandung.
Aime, D. B. Et al. Textural analysis of fat reduced vanilla ice cream products. Food Research International, 34: 237-246.
Akesowan, A. 2008.Effect of combined stabilizers containing konjac flour and κ- carrageenan on ice cream.AU Journal of Thailand, 12 (2): 81-85. 30
Arbuckle, W.S. 1997. Ice Cream 5th Edition. New York: The AVI Publishing Company.
Clarke, C. 2004. The Science of Ice Cream.The Royal Society of Chemistry, Thomas Graham House. Milton Road, Cambridge (UK).
Dawes, C.J. 1981. Marine Botany.Jhon Wiley dan Sons, Inc. New York. Pp: 25- 230
Eckles, E.H., Combs,W.B., and Macy, H. 1984. Milk and Milk Products. McGrawHill Book Co. Inc., New York.
Goff, H.D., and Hartel, R.W. 2013. Ice Cream Seventh Edition. New York: Springer
Goff, H.D. 2000. Controlling Ice Cream Structure by Examining Fat Protein Interactions. J. Dairy Technology.
Mahawan, A. 2012. Pemanfaatan Umbi Ubi Jalar Ungu Sebagai Bahan Baku Pembuatan Es Krim. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 4. 2018
Muchtadi, D. dan Sugiyono, T.R. 1989. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi PAU Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Padaga, M dan Sawitri. M.E. 2005. Membuat Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana, Surabaya.
Rehm, B.H.A. 2009. Alginates: Biology and Dordrecht Heidelberg. 21. Applications.
Suryani, T. D. Pengaruh Tingkat Penggunaan Starter Yoghurt Terhadap Overrun, Kecepatan Meleleh, dan Mutu Organoleptik Ice Cream. Skripsi. Fakultas Peternakan-Universitas Brawijaya. Malang.
Thompson, K. R,. D. H. Chambers, anal E. Chambers. 2009. Sensory characteristic of ice cream produced in the Unileal States and Italy. Published In Jourhal Of Sensory Studies, 24 : 396-414
Copyright (c) 2020 Arifin Amrullah, Intan Dwi Novita, Rasbawati Rasbawati
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Jurnal Ilmu dan Industri Peternakan (JIIP) is published under the terms of the Creative Commons Attribution license. Authors retain the copyright to their work. Users may read, copy and distribute the work in any medium provided the authors and the journal are appropriately credited.
