PENGARUH TEKNIK PENGERINGAN TERHADAP KADAR GIZI DAN MUTU ORGANOLEPTIK SALE PISANG (Musa paradisiaca L.)

Abstract

Pisang merupakan salah satu komoditas yang tersedia melimpah sepanjang tahun. Namun seringkali produksinya tidak mampu diserap oleh pasar. Untuk mengatasi hal tsb masyarakat secara tradisional mengawetkan pisang dengan mengolahnya melalui cara pengeringan menjadi sale pisang. Namun mutu sale pisang yang dihasilkan masih rendah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar gizi dan mutu organoleptik sale pisang melalui modifikasi teknik pengeringan. Teknik pengeringan yang digunakan adalah pengeringan dengan sinar matahari, pada malam hari dibiarkan di udara terbuka (A₁T₀) dan teknik pengeringan kombinasi sinar matahari dan pada malam hari disimpan di oven suhu 45^oC (A₁T₁), 55^oC (A₁T₂), 65^oC (A₁T₃). Pengujian kadar gizi meliputi kadar air, glukosa, serat kasar dan protein. Pengujian kadar air menggunakan metode thermogravimetri, kadar glukosa menggunakan metode Nelson-Somogyi, kadar serat kasar menggunakan metode digesti dan kadar protein menggunakan metode Biuret. Uji organoleptik menggunakan metode hedonik dengan pendekatan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur permukaan luar, tekstur ketika digigit, kekenyalan, aroma sale mentah dan matang, warna sale mentah dan matang, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan kadar glukosa tertinggi 1,3%  dan kadar protein tertinggi 3,74% pada sampel A₁T₂. Kadar air terendah 17,2177% dan kadar serat tertinggi 7,9645% pada sampel A₁T₀. Hasil uji organoleptik menunjukkan parameter tekstur permukaan luar, tekstur ketika digigit, kekenyalan, aroma sale matang, warna dan rasa sale lebih disukai panelis pada sampel A₁T₁. Sedangkan untuk parameter aroma sale mentah panelis lebih menyukai  sampel  A₁T₂. Kombinasi teknik pengeringan sinar matahari dan oven pada suhu 45^oC mampu mempercepat waktu pengeringan, memperbaiki  kadar gizi dan mutu organoleptik sale pisang.